Con tripas vacías, no hay alegrías

Los seres humanos somos complejos y las relaciones son un deporte que necesita de mucho entrenamiento. No es fácil entender a los demás, ponernos en sus zapatos. A veces parece que nos diera pereza tomarnos el tiempo de escuchar. Parece que fuera más práctico gritar, enfurecerse, cerrarse. Y aunque a simple vista pueda llegar a serlo, al final es una bomba de tiempo que explotará, seguramente en el momento menos indicado. Entonces todo se vuelve negro. Aparecen las enfermedades, las separaciones y las muertes. Después de la explosión, si tenemos suerte y nuestro ser emocional decide abrirse a lo que venga, es muy probable que veamos la luz. Esta luz brillante y halagadora puede apoderarse de nuestras vidas y traer algo que parece etéreo: La sabiduría.

Para mí la sabiduría es dar a las cosas básicas el lugar que se merecen, el puesto de adelante, el del conductor, el del guía, el del maestro.

La palabra Básico abraza dos conceptos que quisiera dejar claros aquí:

1. Que forma parte de los principios iniciales a partir de los que se elabora, establece o crea una cosa.

2. Que es lo más importante y necesario.

Y no es que me quiera adentrar en terrenos filosóficos, pero la mayoría de los seres humanos, en un mundo donde lo ostentoso es lo deseado, damos por sentado lo básico.

Hoy quiero invitar a mis paisanos Colombianos a darle el lugar que se merece al maestro de nuestra cocina. El Hogao es el lugar común donde nos sentamos costeños, paisas, rolos, santandereanos, vallunos, pastusos, amazónicos y vichadenses a comernos cualquier platillo sin sentirnos forasteros. El Hogao es la preparación más importante en la elaboración de un buen sancocho, una cazuela sabrosa, unos frisoles pa´l desayuno, unas empanadas crocantes, un tamal, unas hallacas.

En la casa de Marta y Gustavo, como buenos paisas, el hogao no podía faltar. Era básico para preparar los frijolitos diarios y fundamental en cuanto creaba un espacio donde la pareja se juntaba, se entendía y se amaba. Marta y Gustavo son los abuelos de mi prima Ana, los papás de mi tía Manty. Los traigo a colación porque su receta de hogao es la mejor que he probado hasta ahora. Pero también los traigo porque ellos, como pocos, entendieron que lo básico es lo fundamental. Que lo básico es mejor tenerlo siempre a la mano, en la nevera y en cantidades suficientes.

 Cuenta la historia que los días de mercado, Gustavo se sentaba en la mesa de la cocina frente a enormes cantidades de cebolla «junca», cebolla «de huevo», tomate «chonto», pimentón, ajo y otros aliños. Sacaba su navaja y empezaba a pelar pacientemente los tomates, picaba las cebollas, pelaba los dientes de ajo. Lloraba en llanto encebollado y reía mientras lo hacía. Le pasaba a Marta los ingredientes ya listos que ella iba rehogando. La casa era invadida por ese olor dulce a cebolla caramelizada y a familia. Fue así como durante muchos años, los hijos de Marta y Gustavo vieron siempre el tarro de cinco kilos lleno de hogao en la nevera. Era como un credo, eran cinco kilos de amor que estos dos seres les dejaban a sus hijos como prueba de que las cosas importantes no se compran ni se venden, se preparan lentamente.

El hogao de Manty

(Hogo, Guiso, Refrito, Sofrito, Salsa criolla)

 Lo interesante de esta receta son las proporciones. El Hogao, Hogo, Guiso o Refrito, como se conoce en las diferentes regiones del país, no es una salsa de tomate, su ingrediente principal es sin duda la cebolla. Su consistencia no es líquida, más bien como si sudáramos la «salsa» mexicana en poco aceite. No debe quedar demasiado grasoso, pero es importante que se vea brillante y no tenga una apariencia reseca.

 El procedimiento que les muestro es el que utiliza mi tía Manty, o sea, en vez de picar los vegetales por separado, se ponen en el procesador de alimentos. Esto facilita inmensamente la vida. Sobra decir que si quieren, pueden recurrir al método antiguo pero eficaz, del cuchillo afilado, la música a todo volumen y la tabla para picar.

Si no les gusta el pimentón, lo pueden suprimir. Lo que no pueden o no deben suprimir o variar son las proporciones de cebollas y tomate. Si quieren un poco más de ajo lo pueden agregar.

No es buena idea reemplazar la cebolla larga por cebolla puerro.

Una idea excelente y que le da al hogao un sabor muy especial, es pelar los tomates quemando su piel en una parrilla o directamente en el fuego del fogón. Cuando la piel está negra y se desprende fácilmente, se pelan y se pican o se procesan.

La receta original tiene un cubo de caldo de gallina. Yo, no confío mucho en lo que está detrás de cada cubo de caldo, así que decidí utilizar por separado los ingredientes que lo componen, exceptuando indudablemente el glutamato monosódico, inosinato, guanilato de sodio, grasa de gallina, carne deshidratada, todas las vitaminas, aromas «naturales», extractos y colorantes. De esta forma agregué un fondo de pollo que había hecho previamente -que mantengo congelado-, cebolla deshidratada, ajo deshidratado, semillas de apio, cúrcuma, comino, pimienta y perejil. Si ustedes prefieren, agréguenle el cubito de gallina o de verduras.

La receta original utiliza aceite «achiotado»: en una olla calentar 2 tazas del aceite vegetal de su preferencia (canola, girasol etc.). Cuando haya tomado temperatura, agregar 2 cucharadas de semillas de achiote, apagar el fuego y dejar reposar hasta que enfríe. El aceite debe haber tomado un color rojo cobrizo. Pasar el aceite por un colador, descartar las semillas de achiote. El aceite está listo para ser utilizado. Puede ser conservado en un frasco de vidrio.
Pueden omitir el achiote y utilizar sólo aceite vegetal, o de oliva, o una mezcla de los dos.

INGREDIENTES

3 cebollas cabezonas blancas medianas

4 tallos de cebolla larga

6 tomates grandes maduros o 8 medianos

1 pimentón rojo mediano

1 taza bien llena de cilantro fresco picado

3/4 taza de aceite vegetal achiotado

1 Cda azúcar morena

1 cdita cebolla en polvo (deshidratada)

1 cdita ajo en polvo (deshidratada)

1 cdita comino

1 cdita cúrcuma en polvo

1 cdita pimienta blanca

1 cdita páprika

1 taza de caldo o fondo de pollo

Sal al gusto

2 Cdas de aceite de oliva

INSTRUCCIONES

Con un pela papas pelar el pimentón.

Hacer una cruz en el extremo de cada tomate. En un recipiente hondo poner hielo y agua fría. Reservar. En una olla grande, poner abundante agua a fuego alto. Cuando el agua haya hervido incorporar los tomates y contabilizar 1 a 2 minutos. Retirar los tomates y poner en el recipiente con agua y hielo (baño maría invertido) hasta que hayan enfriado (mínimo 10 minutos) Sacar y pelar los tomates. Cortar los tomates por la mitad a lo largo y retirar el extremo donde el tomate se unía al tallo y la parte blanca que es un poco dura.

Pelar las cebollas blancas y cortar en 4.

Lavar las cebollas blancas si es necesario y cortar en trozos grandes a lo largo.

En el procesador de alimentos picar  una a una la cebolla blanca pulsando poco a poco. Cuidar que la cebolla quede picada finamente pero no en puré. Reservar.

Del mismo modo procesar poco a poco la cebolla larga utilizando el botón «pulse», hasta que la cebolla esté picada finamente. Reservar

Procesar poco a poco los tomates con el cilantro, evitando que se conviertan en líquido. Reservar.

En una sartén grande calentar el aceite achiotado. Cuando esté caliente bajar el fuego a medio y agregar la cebolla (sin el jugo que haya soltado). Agregar una pizca de sal. Sudar la cebolla evitando que tome color dorado. Si la cebolla se está dorando agregar una cucharada de caldo hasta que esté traslucida.

Agregar la cebolla larga o «junca» revolviendo ocasionalmente, por cinco minutos. Agregar el pimentón, el azúcar morena y las especias molidas. revolver hasta que las especias estén aromáticas.

Si la mezcla se ve muy seca agregar una cucharada de aceite achiotado.

Incorporar el tomate picado con el cilantro y la taza de caldo. Cocinar revolviendo ocasionalmente hasta que el tomate haya perdido su acidez, el caldo se haya evaporado y la mezcla esté bien cocida pero la cebolla aún esté crocante. Todo el proceso, desde que se agrega la primera cebolla, toma aproximadamente una hora.

Agregar sal al gusto y las dos cucharadas de aceite de oliva. Dejar enfriar.

Trasladar a un recipiente de vidrio.

Se conserva en la nevera por un mes.

• Guiso
• Hogao
• Refrito